Lo
explicó el cheff Julio Sotelo tras presentar para la televisión pública nacional
algunos platos con ingredientes de la zona. Una opción fue un yogurt de yerba
con rapadura
Martes 27 Noviembre de 2012 | El Territorio
Sabores locales. | Presentación del yogurt con yerba mate,
rapadura y maní. | Foto: Gentileza
POSADAS. Alimentos propios de la región están siendo cada vez
más utilizados en la alta gastronomía. En esa tendencia días atrás el cheff
Julio Sotelo fue invitado a presentar platos con ingredientes distintivos de la
tierra colorada para el programa “Vivo en Argentina” emitido por Canal 7. El
cocinero, que representó las opciones aportadas por la Ruta de la Yerba
Mate, proporcionó opciones dulces y saladas.
En diálogo con El Territorio, y luego de la presentación, soltó su sorpresa al ver como todavía hay mucha gente que no conoce los alimentos de Misiones y Corrientes, pero una vez que los prueba los acepta.
Entre los ejemplos recordados, la mandioca, yerba mate, mamón, carne de yacaré, mburucuyá y rapadura se distinguieron por su sabor exótico en la oferta a turistas.
¿Cómo estás viendo el interés que hay por los alimentos que se encuentran en Misiones y su región?
Lo que pude ver recientemente, en el caso de la “rapadura”, es que tanto a chicos como a grandes de otras provincias les sorprendió su sabor. Ya me había pasado en Córdoba donde incluso me llegaron a pedir que le lleve más para venderla allá. Les parece muy sorprendente porque no la conocen. Algo similar me pasó al preparar un mbeyú; una persona de Buenos Aires que lo probó por primera vez pensó que se hacía a partir de harina. No relacionaban la mandioca con la posibilidad de consumirla en almidón.
En esta última oportunidad presenté un yogurt de yerba mate acompañado con rapadura. Hay una buena combinación de sabores, el yogurt tiene su acidez y la yerba le aporta algún toque amargo. Pero combinado con la rapadura se logra un equilibrio dulce. Les pareció muy rico a quienes lo probaron. Si se los asocia y presenta bien, los alimentos del litoral son muy tentadores.
¿Hay cierta resistencia a probar cosas nuevas?
A veces es difícil incorporar opciones porque la gente desconoce totalmente los alimentos. Me pasó haciendo un pinche de mandioca; a primera vista dijeron que si eso era salsa blanca. Les expliqué que (la mandioca) estaba hervida en mate cocido y que después se hacía un puré, a la vista es muy llamativo. Hay que hacer cosas minuciosas para que la gente pruebe y si les gusta pedir sí, un plato lleno de mandioca con pistachos como lo hicimos ese día para la televisión nacional. Con el pescado, en Posadas (para un restaurante) preparé varias opciones que salían con un mbeyú o con bastoncitos marinados en yerba mate. Los brasileños, por ejemplo, consumían mucho dorado y después otros platos en donde la vedette era el pescado.
En Corrientes se están pidiendo mucho platos con la carne de yacaré, yo particularmente prefiero venderlo en preparación de empanadas y así me lo pidieron mucho.
La mandioca se caracteriza o está más asociada a la chipa. Y cuesta ofrecerla en otras preparaciones. El almidón es una buena opción aunque ahora su precio subió porque se lo exporta más. Tengo un colega en Calafate que estaba queriendo usar almidón de mandioca, pero no lo estaba consiguiendo en los comercios de la ciudad.
Y las frutas de la región, ¿se pueden usar tanto en platos salados como en postres?
Se está probando más. El mburucuyá o fruta de la pasión va muy bien con los mariscos. Una opción donde lo utilizo es con puré de mandioca, camarones y las frutitas del mburucuyá. Se mezcla muy bien el sabor del camarón y el ácido de la fruta.
Con el mamón tuve la experiencia de hacerlo cocinando las semillitas que tiene dentro, que además tienen conocidas virtudes antiparasitarias. El postre hecho fue un flan de mamón con las semillitas servidas arriba con un almíbar, junto a un helado de limón.
El dato
60pesos cotiza el kilo en algunos mercados de Buenos Aires el mburucuyá que puede cultivarse y crece en Misiones.
En diálogo con El Territorio, y luego de la presentación, soltó su sorpresa al ver como todavía hay mucha gente que no conoce los alimentos de Misiones y Corrientes, pero una vez que los prueba los acepta.
Entre los ejemplos recordados, la mandioca, yerba mate, mamón, carne de yacaré, mburucuyá y rapadura se distinguieron por su sabor exótico en la oferta a turistas.
¿Cómo estás viendo el interés que hay por los alimentos que se encuentran en Misiones y su región?
Lo que pude ver recientemente, en el caso de la “rapadura”, es que tanto a chicos como a grandes de otras provincias les sorprendió su sabor. Ya me había pasado en Córdoba donde incluso me llegaron a pedir que le lleve más para venderla allá. Les parece muy sorprendente porque no la conocen. Algo similar me pasó al preparar un mbeyú; una persona de Buenos Aires que lo probó por primera vez pensó que se hacía a partir de harina. No relacionaban la mandioca con la posibilidad de consumirla en almidón.
En esta última oportunidad presenté un yogurt de yerba mate acompañado con rapadura. Hay una buena combinación de sabores, el yogurt tiene su acidez y la yerba le aporta algún toque amargo. Pero combinado con la rapadura se logra un equilibrio dulce. Les pareció muy rico a quienes lo probaron. Si se los asocia y presenta bien, los alimentos del litoral son muy tentadores.
¿Hay cierta resistencia a probar cosas nuevas?
A veces es difícil incorporar opciones porque la gente desconoce totalmente los alimentos. Me pasó haciendo un pinche de mandioca; a primera vista dijeron que si eso era salsa blanca. Les expliqué que (la mandioca) estaba hervida en mate cocido y que después se hacía un puré, a la vista es muy llamativo. Hay que hacer cosas minuciosas para que la gente pruebe y si les gusta pedir sí, un plato lleno de mandioca con pistachos como lo hicimos ese día para la televisión nacional. Con el pescado, en Posadas (para un restaurante) preparé varias opciones que salían con un mbeyú o con bastoncitos marinados en yerba mate. Los brasileños, por ejemplo, consumían mucho dorado y después otros platos en donde la vedette era el pescado.
En Corrientes se están pidiendo mucho platos con la carne de yacaré, yo particularmente prefiero venderlo en preparación de empanadas y así me lo pidieron mucho.
La mandioca se caracteriza o está más asociada a la chipa. Y cuesta ofrecerla en otras preparaciones. El almidón es una buena opción aunque ahora su precio subió porque se lo exporta más. Tengo un colega en Calafate que estaba queriendo usar almidón de mandioca, pero no lo estaba consiguiendo en los comercios de la ciudad.
Y las frutas de la región, ¿se pueden usar tanto en platos salados como en postres?
Se está probando más. El mburucuyá o fruta de la pasión va muy bien con los mariscos. Una opción donde lo utilizo es con puré de mandioca, camarones y las frutitas del mburucuyá. Se mezcla muy bien el sabor del camarón y el ácido de la fruta.
Con el mamón tuve la experiencia de hacerlo cocinando las semillitas que tiene dentro, que además tienen conocidas virtudes antiparasitarias. El postre hecho fue un flan de mamón con las semillitas servidas arriba con un almíbar, junto a un helado de limón.
El dato
60pesos cotiza el kilo en algunos mercados de Buenos Aires el mburucuyá que puede cultivarse y crece en Misiones.