La Ruta de la Yerba Mate en Tiempo ARGENTINO por Sergio Di Nucci

27.07.2013 - Tiempo Argentino | Se busca también incrementar la exportación del "oro verde"

Alfajores, helados y jabones entre los nuevos productos de la yerba

 http://tiempo.infonews.com/2013/07/27/sociedad-106326-alfajores-helados-y-jabones-entre-los-nuevos-productos-de-la-yerba.php

Declarada como bebida nacional, la tradicional infusión se diversifica en los más variados usos. Particularmente en Misiones y Corrientes se la incluye en platos gourmet, pero también como aromatizantes de artículos de higiene.

Declarado a principios de julio "infusión nacional argentina" por el Congreso Nacional, el mate busca superar sus propias fronteras en el consumo interno por medio de una diversificación nunca antes vista. Pero además de la deuda interna de la bebida caliente, que pasa de mano en mano en mano, sus productores buscan conquistar mercados de América del Norte, del viejo continente europeo, y aun del Lejano Oriente.
El propósito de difusión es único, pero los destinos se bifurcan: apuntar al mercado interno y al mundo ancho y ajeno. Ya se han confeccionado y probado con éxito nuevos productos para los cuales la yerba fue materia prima óptima. Desde alfajores Made in Misiones, hasta medialunas y facturas en general, helados diversos, licores variadamente embriagadores, para acabar con los lácteos, y ¡estacionar quesos!
Justamente, el queso fue presentado el 22 de julio en Posadas, en el Mercado Concentrador. El presidente de la Asociación Ruta de la Yerba Mate, Alejandro Gruber, recordó que también "existen quesos saborizados con vino, wisky y oréganos. En una vinoteca de nuestra región había queso de cabra italiano pero no un queso misionero. Ahora se nos abre un mercado nuevo y, a la vez, los productores tamberos tendrán posibilidades de agregar valor en su producción pese a que tengan pocas hectáreas." El chef Iván Ortega destacó que "en Misiones no sólo estamos produciendo un queso con identidad misionera, sino también nacional porque la yerba mate es la infusión que nos caracteriza".
La alegría se desparrama entre todos aquellos que producen o consumen la yerba en todas sus formas. "Así como Santa Fe y Mar del Plata tienen su típico alfajor, en Misiones y Corrientes tenemos los de yerba mate como símbolo y souvenir de la región del Oro Verde", señaló a Tiempo Argentino María Isabel Guelfo, asesora de publicidad del establecimiento Las Marías. "Pero existen muy novedosas líneas de diversificación, como un licor a base de yerba mate, que se producirá con la fórmula que inventaron los jesuitas –la orden religiosa del papa Francisco–, y que se está trabajando mucho en coctelería para intentar rescatar lo nuestro. Al menos, va poder competir con tragos y bebidas famosas del extranjero, como la caipirinha", añadió, refiriéndose al trago del país hermano que lleva la vulgar cachaça de caña brasileña.
De la mano de Belisario Lucero, un reconocido emprendedor de Misiones que fomentó un circuito de pequeñas empresas asociados de Oberá, Puerto Iguazú y otros pueblos, se creó el primer centro de exposición y ventas de artículos de perfumería, jabonería gourmet y ammenities en base a Yerba Mate. "Infraganti" y "Maja Perfumería" se ubican dos negocios en el Posadas Plaza, el shopping de Misiones, y venden shampúes, cremas para manos y cuerpo, sales de baño, aceites corporales, aceites para masajes, perfumes y jabones, todo a base a la yerba mate…
"Hemos trabajado mucho para lograrlo. Es una alegría inmensa porque será altamente beneficioso", declaró a este diario Alejandro Federico Gruwer, presidente de la Ruta de la Yerba Mate, que reúne a dos centenares de empresas de Misiones y de Corrientes, las dos provincias de la Mesopotamia argentina donde se cultiva la yerba con la que se prepara la infusión. "Hace una década era difícil encontrar yerba en España, en Francia o en Estados Unidos, por ejemplo, pero los argentinos que se fueron a vivir allí la han ido popularizando y cada vez son más los extranjeros que se sienten atraídos", añadió Gruwer, que aseguró que en el último año se han multiplicado las consultas en la asociación para importar mate desde diversos países, con Estados Unidos a la cabeza. A esto se han sumado ofertas de mercados hasta ahora muy poco explotados, como los países árabes y el continente asiático.
Los éxitos de la yerba mate, producto que consumen exclusivamente pocos países en el planeta, deben su crecimiento en el exterior a los lazos comerciales y culturales que promueve la globalización, con los migrantes argentinos como sus mayores vectores. Gracias a la globalización, lo regional gana, explicó a Tiempo Miguel Krawczuk, propietario de la empresa Maná, que fabrica medialunas, y facturas en general de yerba mate: aseguró a este diario que los vigilantes son estupendos.
Hastiadas de lo mismo a repetición perpetua, millones de personas están mejor dispuestas a experimentar otra cosa, que los distinguirá del vecino sólo hasta que este chupe a su vez de la bombilla. Es lo que explica la explosión de las llamadas "marcas destino", esa etiqueta que dice que si una botella dice "champagne" tiene que ser la bebida "con que comienzan las orgías" (según el ilustrado filósofo Voltaire) y tiene que ser hecha en la región de la Champagne, en Francia. Para alegrías más cotidianas, más individuales, el mate de Corrientes y de Misiones empieza a imponerse, firme, lento, pero seguro.
"Leyendas de mi tierra", se denomina el alfajor hecho a base de yerba mate y lleva la imagen de la "Caá Yarí", la Diosa de la Yerba Mate que esparce, con soltura, las semillas de lo que serán los próximos yerbales. "Es un producto muy digno, dijo a Tiempo Miguel Krawczuk, el emprendedor que está por detrás de estos alfajores, made in Misiones, "'porque los ingredientes son sanos, y buenos, como la harina, fécula de Mandioca, azúcar, huevos, extracto de Yerba Mate, y margarina". Los alfajores vienen rellenos con dulce de leche y bañados en glacé. "Al hablar de alfajores artesanales donde se trata de evitar los químicos, la masa de los mismos pueden sufrir variaciones en su tono e intensidad de color. Esto depende del mayor o menor tiempo de contacto con el aire antes del horneado, debido a las propiedades antioxidantes de la yerba mate.
A los productos que más aman argentinos y argentinas, debe sumarse un nuevo universo, hasta ahora impermeable a la yerba mate. El mundo de la gastronomía gourmet. Valeria Trapana, la sommelier argentina de yerba mate, dijo: "Para mí es sumamente interesante el tema de que la yerba mate esté siendo tomada como lo que que realmente es, un producto de calidad, con vastas posibilidades de convertirse en ingrediente de la gastronomía. Tiene características únicas, que aplicadas al mundo de la gastronomía le otorgan un aroma y un sabor  absolutamente desconocidos y sabrosos."
Sin embargo, hay algo que la especialista advierte con lucidez: "Lo que no debemos permitir es que la yerba mate esté presente en la gastronomía solo a manera de marketing folclórico. El aporte de la yerba mate debe quedar justificado, y estar muy presente en el sabor y aroma." Pero, ¿cómo utilizar la yerba mate para un plato gourmet? "Siempre la base de la yerba es una reducción que se hace hirviéndola y colándola. La idea es lograr una buena concentración en líquido, y ahí se la usa, por ejemplo, en sopas. Recomiendo unos ñoquis de mandioca, que en vez de ser cocidos en agua, son cocidos en agua con yerba, es decir en mate cocido, pero también se están haciendo cada vez más budines de pan, o flanes, que en  vez de leche se le pone la concentración de la yerba. O los pescados de río: yo hice surubí con costra de yerba mate a la parrilla, la costra libera aromas y sabores a todos los peces, y es excelente el resultado."
El Instituto Nacional de la Yerba Mate y La Asociación Ruta de la Yerba Mate han venido elaborando con éxito ofertas gastronómicas que las ofrecen a unos 170 establecimientos turísticos y comerciales adheridos en Misiones y Corrientes, que conforman la denominada "Ruta de la Yerba Mate", que nació hace dos años pero que ya cuenta con el reconocimiento como "marca país" y como emblema turístico y cultural argentino. 
En base al tradicional cultivo se han desarrollado un helado, un arroz con leche saborizada, pizzas y empanadas, salsas y otros preparados para acompañar carnes, pastas y pescados. El helado de yerba ya es parte de la oferta gastronómica de Posadas y de toda Misiones, y lo será muy pronto de Corrientes y de Chaco. "La impronta de hacer este producto viene desde hace mucho tiempo y es que no se podía entender que existan en el mercado sabores de todo tipo y no el de yerba. Ahora lo logramos y tenemos el orgullo de presentar un producto netamente misionero", señaló Alejandro Gruber, que además presidente de la Asociación Ruta de la Yerba Mate. "Pero la novedad –agregó a Tiempo– es que hay posibilidades de distribuirlo en el interior del país y en Río Grande do Sur, Brasil."  «


De prohibida a elegida
La yerba era usada por los pueblos guaraníes y guaycurúes que la mascaban. Pero como ocurrió con la coca, hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII los españoles sospecharon cada vez más de esta planta, al punto de considerarla un peligroso y aun fatal vicio. En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores. Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Marín Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos "en posesión de yerbas": 100 latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresados clandestinamente. Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas.


Recetas para todos
 "Tereré cóctel" se llama un trago que tiene cada vez más adeptos, y presencia en hoteles cinco estrella. Lleva licor de yerba (210ml) , 2 limas, ½ litro de gaseosa lima lión y un toque de gin. Al trago se lo prepara en una jarra de vidrio con mucho hielo, para que se vea el color de la yerba mate y se lo disfrute bien frío como un aperitivo. El trago de fue subcampeón internacional en Alta Coctelería.
 "Shake Marambio" es otro trago que se está imponiendo en los bares high de Colegiales. Es simple de hacer, pero su gusto es complejo en boca. Consiste en ¾ de mate cocido bien frío, un chorro de leche, azúcar y jengibre a gusto. El “Shake Marambio II” lleva alcohol, a los ingredientes se le agrega un ¼ de vodka, preferentemente importado.
 
 Carlos Carlsson fue galardonado por su Surubí frito en tempura de yerba.



Una gran industria
Después de Brasil, Argentina es el mayor productor mundial de yerba mate, aunque cae al segundo puesto en su consumo en mate, superado por Uruguay, donde se consumen alrededor de 119 litros de mate por persona al año, frente a los 100 litros que toman los argentinos. Si Brasil produce 434.727 toneladas por año (53%), Argentina produce 300 mil (37%) y Paraguay 76.663 (10%). El país que más consumo hace de la yerba con el mate, Uruguay, importa la yerba mayormente del Brasil, de la zona gaúcha. Según un informe denominado "Diario de Consumo" que realiza la consultora Kantar Worldpanel en base a un análisis de miles de ocasiones de consumo de individuos mayores de 12 años, casi la mitad de los consumidores argentinos toma mate por la mañana. "Uno de cada dos argentinos desayuna con mate, superando ampliamente a la segunda opción preferida: el café con leche, que es elegida por uno de cada tres", contó a Tiempo Argentino Fernando Comendeiro, ejecutivo de la consultora. Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) entre enero y marzo el consumo de yerba mate creció un 14,5% respecto de 2012.



Nombres
Diversidad
El nombre botánico de la yerba es Ilex Paraguariensis Saint Hilaire, pero “oro verde” la llaman los productores argentinos. También se la conoce, o más bien se la llamó, “yerba de los jesuitas” o “yerba del Paraguay” (en guaraní se dice “ka'a”).

Comentarios

Entradas populares de este blog

DIA DE LA TRADICIÓN: "Valoración del mate en el Martín Fierro" por Javier Arguindegui “Aguará-í”

Se potencia la producción y el turismo gracias a las empresas de la Ruta de la Yerba Mate!

Las Vegas-USA maravillada con Cataratas y el mate de la Ruta de la Yerba Mate